Käse

Aliago-Käse

Asiago Käse ist einer der bekanntesten Vertreter der italienischen Käsesorten, die als halbfeste Sorten eingestuft werden. Für die Zubereitung wird ausschließlich Kuhmilch verwendet, die als Klassiker des Genres gilt. Darüber hinaus werden keine exotischen Zusatzstoffe wie Schimmel oder die Larven von Käsefliegen davon abgehalten, ein raffiniertes Produkt zu schmecken.

Sorten und ihre Eigenschaften

Die Klassifizierung dieser Unterart des italienischen Käsestolzes sieht die Unterteilung in zwei Hauptlager vor. Das erste liefert ein frisches Produkt, das auch jung genannt wird. Die zweite Gruppe ist weit verbreitet mit bereits gereiften Köpfen, was besonders von anerkannten Feinschmeckern geschätzt wird.

Wenn Sie kochen und dann frischen Käse probieren möchten, warten Sie einfach vierzig Tage, bis der Käse gereift ist. Gleichzeitig ist die traditionelle Form für ein essfertiges Gericht ein zylindrisches Format mit Ausbuchtungen auf beiden Seiten der "Bar".

Der Durchmesser eines Produkts, das zum Verkauf oder Export bereit ist, erreicht selten sogar 40 Zentimeter. Dies begrenzt etwas das Grenzgewicht jedes Kopfes, das nicht mehr als 15 Kilogramm wiegen sollte, was durch die Herstellungstechnologie zulässig ist.

Schmecken Sie herrlich elastische Kruste, die eine subtile gelbliche Tönung hat. In einer leicht klebrigen und gleichzeitig weichen Masse befinden sich einzelne große Augen.

Profis erkennen junge Asyago, auch Azyago genannt, nur an Geschmack und Nachgeschmack. Der angenehme Geruch von frischer Milch streichelt die Nase und der süßliche Geschmack wird diejenigen begeistern, die keine scharfen Sorten akzeptieren.

Es wird noch viel länger auf diejenigen warten müssen, die auf die volle Alterung warten wollen. Normalerweise erstreckt sich dieser Prozess über ein paar Jahre. Im Gegensatz zum jungen Analogon bleibt die Form hier zwar zylindrisch, aber statt konvexer Seiten erscheinen völlig flache Seiten. Dadurch reduziert sich der durchschnittliche Durchmesser auf 36 Zentimeter.

Auch die maximal zulässigen technologischen Gewichtsnuancen, die nunmehr unter 12 Kilogramm liegen, nehmen ab. Käseoberfläche erhielt elastische Kruste goldenen Farbton. Darunter versteckt sich das duftende Fruchtfleisch, aber mit kleineren Augen. Das Aroma und der Nachgeschmack der gereiften Variante sind viel ausdrucksvoller und pikanter als bei den jungen Variationen. Die Produktionstechnologie beider Versionen unterscheidet sich jedoch praktisch nicht.

Zuerst nehmen die Meister Vollmilch, um sie auf vierzig Grad zu erwärmen. Danach wird die Flüssigkeit mit Lab gemischt, um den Prozess der Gerinnung von Komponenten zu beschleunigen.

Sobald die Quarkmasse eine dickere Konsistenz annimmt, wird sie zu Granulat zerkleinert, dessen Größe eine kleine Nuss nicht überschreiten sollte.

Danach wird die Masse zum Aufheizen zurückgeschickt, gemahlen und gesalzen nach dem Originalrezept jeder Käserei. Abschließend wird das Halbzeug in Sonderformen ausgelegt, um es mit Leinwand zu bedecken. Als nächstes muss nur noch die Milchmischung gestampft und in speziellen Lagerräumen der Alterung zugeführt werden. Die Temperatur sollte dort stabil bei 15 Grad gehalten werden und die Luftfeuchtigkeit sollte 85 Grad nicht überschreiten.

Unter diesen Bedingungen wird der Kopf 96 Stunden lang geformt, wonach die Temperatur gesenkt und die verbleibende Zeit gemäß den Anforderungen abgewartet wird.

Wie wählen und lagern?

Wenn es dem Verbraucher gelungen ist, einen Allago im Supermarkt zu finden, sollten Sie sich nicht im Voraus freuen, da die Wahrscheinlichkeit, auf eine Fälschung zu stoßen, extrem hoch ist. Um das Risiko zu minimieren, von Betrügern erfasst zu werden, empfehlen Experten, die Kennzeichnung sorgfältig zu studieren. Diese Bezeichnung sollte zwei wichtige Punkte auf einmal enthalten:

  • das Wort "Asiago" auf dem Paket;
  • D.O.P.

Dies sichert die Qualität der gekauften Ware.

Sobald das Produkt nach Hause geliefert wurde, sollte es in den Kühlschrank gestellt werden. Die Temperatur sollte dort nicht mehr als 8 Grad betragen. Um den Energiewert und die Geschmackseigenschaften zu erhalten, ist es besser, das Stück in Frischhaltefolie einzuwickeln.

Es ist auch daran zu erinnern, dass ein junger Käse in diesem Zustand nicht länger als 10 Tage liegen kann, während sich eine ausgereifte Lösung etwa einen Monat lang "wohlfühlt".

Nutzen und Schaden

Die Hauptwaffe von asyago ist eine reichhaltige Vitamin- und Mineralzusammensetzung. Besonders erwähnenswerte Proteine, die vom Körper leicht aufgenommen werden können, auch diejenigen, die normalerweise lieber Käse beiseite legen.

Angenehme Zusammensetzung des Vorhandenseins von Kalzium. Ziel ist die Stärkung des Knochenskeletts und eine vorbeugende Maßnahme zur Hemmung der Entstehung von Osteoporose. Aufgrund der Tatsache, dass das Produkt neben Kalzium auch Phosphor enthält, trägt ein solches Tandem zur schnellen Regeneration des Knochengewebes bei, was besonders bei Menschen mit zerbrechlichem Skelett zu schätzen ist.

Auch Ernährungswissenschaftler können nichts gegen asyago sagen, da sein Kalorienindikator viel niedriger ist als der anderer berühmter italienischer Sorten. Die einzige Vorsicht ist hier die individuelle Unverträglichkeit der Komponenten.

All dies eröffnet eine weite Welt der Delikatessen beim Kochen. Diese Profis empfehlen, eine solche Delikatesse sofort in Reinform zu probieren. Und erst nachdem Sie den wahren Geschmack bewertet haben, können Sie mit dem Kochen experimentieren:

  • Snacks;
  • Sandwiches;
  • Schneiden;
  • Salate.

Asiago Bäcker sind besonders verehrt, die es oft als herzhafte Füllung für die Torten vieler privater Minibäckereien verwenden. Finden Sie es, wie ein Streusel auf Pizza und offenen Kuchen ausfallen wird. Aber wenn ein solcher Vorschlag für die Figur sakrilegisch erscheint, können Sie immer ein Stück mit einem Schluck Rose oder Weißwein genießen.

Rezept für hausgemachtes

Da es sich nicht jeder Anwender leisten kann, ein Originalprodukt zu kaufen, haben die Handwerker das Standardrezept an die Bedürfnisse russischsprachiger Käser angepasst. Jetzt ist es viel einfacher, die italienischen Klassiker zu wiederholen. Dazu müssen Sie nur die folgenden Zutaten im richtigen Verhältnis einfüllen:

  • 6 Liter Milch;
  • 0,35 g Lab;
  • 1 g Calciumchlorid;
  • 0,25 g thermophiler Starter.

Der letzte Gegenstand erfordert das Vorhandensein von Lactobacillus helveticus. Sie können diese Komponente in den Anweisungen für die gekaufte Tasche erläutern.

Als nächstes müssen Sie wachsam und geduldig sein, da die schrittweise Anleitung mehrere Schritte umfasst. Beginnen Sie mit dem Erhitzen der Milch auf eine Temperatur von 32 Grad. Danach wird der Anlasser auf seiner Oberfläche ausgebreitet und eine halbe Stunde in diesem Zustand belassen. Rühren Sie den Starter langsam mit einem geschlitzten Löffel um und verteilen Sie ihn so gleichmäßig wie möglich.

Gleichzeitig muss das gesamte Calciumchlorid auf 50 ml Wasser verdünnt werden. Das gesamte Lab wird in einem separaten Gefäß für das gleiche Wasservolumen verdünnt. Sobald die Zutaten "ausgehen", können Sie sie in die Milch gießen. Um die optimale Gerinnselkonsistenz zu erzielen, mischen Sie zuerst die Masse und lassen Sie sie dann etwa 45 Minuten lang in Ruhe.

Nach Beendigung der Gerinnselbildung wird es entfernt, um es in identische Würfel zu schneiden, deren Seite 1,5 cm nicht überschreitet. Im geschnittenen Zustand wird die Mischung 10 Minuten stehen gelassen. Nach Ablauf der vorgeschriebenen Zeit muss noch 15 Minuten nachgerührt werden, wobei ständig überwacht wird, ob die Temperatur 32 Grad entspricht.

Sobald die Zeit gekommen ist, müssen Sie die Temperatur auf 41 Grad erhöhen, aber gleichzeitig sollte die Flamme minimal sein. Aus Gründen der Gleichmäßigkeit muss das Käsekorn ständig weggelassen werden. Nach Erreichen der gewünschten Temperatur werden weitere 15 Minuten gewartet, wobei der Inhalt des Topfes noch umgerührt wird.

Die letzte Stufe des Kochens beinhaltet das Erzwingen von Temperaturen bis zu 48 Grad. Die angegebene Marke muss innerhalb von 15 Minuten erreicht werden. Danach muss sie unter regelmäßigem Rühren weitere 20 Minuten lang beibehalten werden.

Jetzt darf man den größten Teil der Molke durch die Käseform loswerden, damit sie sich erwärmen kann. Als nächstes wird die Form mit einer Lavsan-Serviette abgedeckt, die ein Halbzeug auslegt. Nach 5 Minuten wird die zu härtende Masse in der Form umgedreht.

Die Ziellinie wird mit einem vorbereiteten Gewicht von ca. 2,5 kg gepresst. Sie müssen dies eine halbe Stunde lang tun. Danach wird der Kopf entfernt, umgedreht und die Serviette neu gestartet.

Der Vorgang wird wiederholt, aber die Zeit wird auf zwei Stunden erhöht, und die Last muss um 5 kg gezogen werden. Nach Beendigung der "Gewichtsphase" dreht sich der Kopf wieder um und wird in einem identischen Muster gedrückt. Sobald die Arbeit erledigt ist, wird die Ladung entfernt und der Käse bis zum nächsten Tag bei Raumtemperatur in der Form belassen.

Anschließend wird das Produkt aus der Form genommen und 24 Stunden bei der gleichen Temperatur belassen. Später wird es nur noch mit einer 20% igen Lösung mit einer Haltezeit von ca. 5-6 Stunden gesalzen. Für das beste Ergebnis in der Mitte der Operation wird der Kopf umgedreht.

Der Alterungsprozess beginnt mit dem Versenden von Leckereien in einen Raum mit einer Temperatur von etwa 12 bis 14 Grad, in dem sie fast eine Woche verbleiben. Hier gibt es keine genaue Zeitangabe, da auf die Bildung einer ausgeprägten Trockenschale gewartet werden muss. Dann wird es mit Wachs überzogen oder mit natürlichem Olivenöl überzogen.

Das Altern mit der Unterstützung der optimalen Temperatur (12-14 Grad) dauert 30 bis 40 Tage. Danach wird sich das kulinarische Meisterwerk, das Sie mit Ihren eigenen Händen kreiert haben, nicht schämen, lieben Gästen zu dienen. Aber auch ganz natürlicher Käse ist besser dosiert, um Überessen zu vermeiden.

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